Le calcium du lait est bon pour l’os : une vérité qui dérange !

Il s’agit bien d’une vérité bien établie et universellement acceptée et non d’une idée reçue mais, depuis quelques années, des détracteurs du lait et des produits laitiers, dont plusieurs médecins-gourous et surtout un journaliste scientifique particulièrement virulent, tentent de la faire passer pour telle. L’industrie laitière est clouée au pilori, comme les experts scientifiques qui osent vanter les vertus des produits laitiers. Cette mauvaise rumeur est complaisamment amplifiée par sa forte médiatisation (livres, articles, émissions…), laissant accroire que le calcium des produits laitiers augmenterait même le risque d’ostéoporose et de fractures osseuses !

Selon ces « anti-lait », ce dernier pourrait être la cause d’une grande variété de maladies comme certains cancers, l’obésité, le diabète, la sclérose en plaques, l’otite… Aucun effet bénéfique ne lui est reconnu, même pas dans la prévention de l’ostéoporose ! Il ne restait plus qu’un fait difficilement contestable : la richesse en calcium du lait et des fromages qui assurent, comme chacun sait, environ les deux tiers de notre consommation de calcium. Il importait donc, pour compléter le tableau des calamités, de dénigrer le calcium du lait en particulier et même l’intérêt du calcium en général. Ce qui a été fait en s’appuyant sur des études cliniques ou épidémiologiques choisies ou mal interprétées, donnant ainsi très habilement l’impression d’une haute valeur scientifique de cette remise en cause des besoins calciques et de l’intérêt du calcium du lait.

J’élude les considérations téléologiques ou faits constatés du genre « le lait de vache est fait pour le veau mais pas pour l’homme », « l’homme ne boit du lait que depuis quelques milliers d’années », et surtout « il est la seule espèce animale qui continue de consommer du lait après le sevrage ». Il faudrait ajouter, sur ce dernier point, qu’il est aussi la seule espèce ayant appris à traire les vaches ! Ou encore « l’homme n’est pas adapté à un apport important de calcium », ce qui est inexact car il a été démontré ¹ que la ration calcique de nos ancêtres préhistoriques était très élevée (os de petit gibier, arêtes de poisson, noix et divers fruits secs, insectes, chenilles…). De même, il est vain de contredire l’argument récurrent selon lequel la prévalence des fractures est plus grande dans des régions à forte consommation de lait comme la Scandinavie et plus faible dans des pays sans lait comme le Japon ou la Chine. Il est bien connu que les fractures osseuses sont multifactorielles (génétique, taille, morphologie du squelette, exercice physique et mode de vie, statut en vitamine D (ensoleillement), causes de chute (relief et climat), phyto-oestrogènes des aliments, etc. Cela sans compter les énormes différences de longévité déterminant la prévalence des fractures… On ne peut comparer que ce qui est comparable et cette grossière épidémiologie d’observation n’est donc pas valable.

Les produits laitiers sont-ils une très bonne source de calcium biodisponible ?

Les attaques contre l’indéniable atout calcique du lait et des produits lai-tiers portent d’abord sur le fait que l’on peut trouver du calcium dans d’autres aliments et que la bonne biodisponibilité du calcium du lait serait une idée reçue. Le calcium des produits laitiers en général représente en France environ les deux tiers du calcium consommé et rares sont les autres aliments courants riches en calcium. Il s’agit des feuilles de quelques crucifères (certains choux mais pas tous), des fruits secs et autres amandes, des petits poissons avec arêtes, de quelques eaux minérales calciques. Il est donc très difficile, en renonçant aux produits laitiers, par goût, idéologie ou intolérance au lactose ², de composer quotidiennement un menu varié suffisamment riche en calcium et équilibré par ailleurs. Quant à l’absorbabilité intestinale, il est bien connu que certains composants des végétaux (acide phytique des graines, acide oxalique de certains légumes comme l’épinard, pectines et polyphénols des fruits…) la diminuent considérablement, comme celle d’autres minéraux et oligo-éléments. Seules les feuilles de certaines crucifères (chou frisé, brocoli) échappent à ce handicap. Pourquoi prétendre le contraire ?

Enfin, en admettant que le calcium laitier est bien absorbé (et le lait est la référence partout admise), ce que d’aucuns reconnaissent, une ultime critique porte sur sa « fuite » ultérieure dans l’urine. Il serait donc peu disponible pour l’os ! La cause de cette perte urinaire accrue serait l’acidification provoquée par les sulfates libérés par le catabolisme des acides aminés soufrés des protéines du lait. Il est vrai qu’un régime « aciduriant » (qui acidifie l’urine) peut augmenter la calciurie mais cet éventuel effet des protéines du lait est compensé par l’effet opposé du phosphore accompagnant le calcium (ce qui n’est en général pas le cas dans les compléments alimentaires). Une récente étude clinique contrôlée sur 38 jeunes femmes a bien montré qu’à apport calcique égal, la perte urinaire de calcium était significativement plus élevée pour une eau minérale très sulfatée calcique que pour le lait ³.

Cette critique n’est donc pas recevable et les preuves de la bonne rétention osseuse du calcium du lait et des produits laitiers abondent.

Un bon apport calcique est-il indispensable pour éviter les fractures osseuses ?

À défaut d’argument irréfutable contre le calcium du lait, il fallait donc s’attaquer au calcium en général… Puisque l’apport calcique détermine, jusqu’à un certain seuil, la minéralisation de l’os, ce qu’il est difficile de contester, il suffisait de proclamer qu’il n’y a pas de relation entre la densité minérale osseuse (qui sert pourtant à diagnostiquer le degré d’ostéoporose) et le risque de fracture, occultant le fait que la rigidité et la solidité de l’os sont assurés par sa partie minérale essentiellement constituée de phosphate tricalcique. Une densité minérale plus élevée de 4 à 5 % seulement au niveau de la hanche diminuerait le risque de fracture de près de 50 % ! Cette relation linéaire entre densité minérale et résistance de l’os à la rupture a été bien établie par des centaines d’études sur des modèles animaux (rat, porc…) mais, pour d’évidentes raisons éthiques, ne peut pas être expérimentalement vérifiée chez l’homme.

Une autre théorie révolutionnaire est avancée : un apport élevé précoce de calcium, auquel l’espèce humaine ne serait pas adaptée (ce qui est faux, le régime préhistorique en apportait bien plus ⁴), dans le but de constituer un bon capital osseux à la fin de l’adolescence, solliciterait trop tôt les ostéoblastes ⁵ pour la minéralisation de l’os et en épuiserait le « stock », ce qui ne permettrait plus le remodelage osseux réparateur à un âge plus avancé. Certes, il s’agit d’une hypothèse séduisante, mais elle n’est pas fondée car les précurseurs des ostéoblastes ne font jamais défaut.

Des méta-analyses choisies d’études épidémiologiques d’observation ou d’essais cliniques contrôlés et « randomisés » sont fournies, mais pas toujours bien interprétées, pour étayer l’idée de l’absence d’effet de l’apport calcique sur l’incidence de l’ostéoporose ou des fractures. En fait, les études d’observation sont trop imprécises, notamment dans l’évaluation des apports calciques et de l’effet toujours faible (moins de 5 %) du calcium sur la densité osseuse, pour permettre de conclure. Il est bien connu que lorsqu’un effet est faible et que les protocoles d’étude sont inappropriés et les méthodes de mesure trop imprécises, l’absence de preuve expérimentale de l’effet n’est pas la preuve de l’absence d’effet. Les études cliniques contrôlées, bien plus valables, ont bien montré une augmentation de la densité minérale osseuse, de 1 à 6 % (ce qui est considérable) chez des enfants et adolescents sous l’effet d’un supplément de calcium ajouté à des régimes en apportant moins de 500 mg par jour. Quant aux quelques études cliniques contrôlées disponibles portant sur l’incidence des fractures du col du fémur chez des femmes ménopausées, elles concernent l’effet d’un très important supplément de calcium (autre que laitier) ajouté à un régime de base non déficient (apport proche du besoin moyen) et ne font que constater que le recours à un complément calcique ne sert à rien si l’apport par le régime est déjà suffisant !

Les besoins en calcium sont-ils surestimés ?

Les apports nutritionnels conseillés (ANC) en calcium ne sont pas plus élevés en France que dans la majorité des pays occidentaux, et sont même souvent plus faibles, notamment que les « apports adéquats » américains. Il s’agit d’apports de sécurité, couvrant les besoins de la quasi-totalité de la population, calculés à partir d’un besoin nutritionnel moyen (BNM) évalué en additionnant toutes les pertes endogènes incompressibles (fécales, urinaires, sudorales) et en tenant compte d’un coefficient potentiel maximum d’absorption intestinale. Ce BNM est de l’ordre de 700 mg de calcium par jour chez l’homme adulte, ce qui veut dire que des apports inférieurs conduisent statistiquement à un bilan calcique négatif (et donc à une déminéralisation osseuse non souhaitable) dans un cas sur deux. Cette valeur, pourtant bien établie, est remise en cause, avec l’argument qu’un régime différent (plus riche en fruits et légumes, pauvre en protéines animales, restreint en sel…) permettrait de diminuer, voire d’annuler (calcul physiologiquement absurde car il y a des pertes inévitables !) les pertes endogènes. Cependant, les ANC (Afssa, 2001) visent la population française consommant le régime moyen actuel en France et non pas une ethnie végétalienne particulière ! Nous maintenons donc les ANC publiés en 2001, qui sont de 900 mg de calcium par jour pour les adultes et de 1200 mg par jour pour les adolescents, les femmes ménopausées et les personnes âgées, et les valeurs-guides (assurant une protection individuelle acceptable) respectives de 800 mg et de 1050 mg de calcium par jour.

Enfin, argument ultime avancé par les détracteurs du lait et donc du calcium : la « norme » de l’OMS est de 450 mg par jour de calcium et cet apport semble donc convenir à une majeure partie de la population mondiale ! C’est oublier que cet apport correspond à un besoin minimum et non pas à un ANC et qu’il vise surtout les pays peu développés dont les régimes alimentaires et le mode de vie sont très différents des nôtres (et donc les besoins calciques probablement plus faibles) et surtout dont l’espérance de vie des femmes après la ménopause ne laisse pas le temps de développer une ostéoporose grave. Une certaine déminéralisation osseuse est alors acceptable et sans conséquence pathologique si elle n’atteint pas le seuil de fracture. Comme la classe d’âge de plus de 64 ans (à haut risque de fracture) dans la population de plus de 15 ans ne représente que 5 à 6 % en Afrique, contre 23 % en Europe de l’Ouest, la prévention de l’ostéoporose, maladie sénile, n’y est pas une priorité de santé publique par rapport à celle de beaucoup d’autres pathologies plus préoccupantes et qui sévissent à tout âge. À l’opposé, les femmes françaises doivent être protégées en moyenne pendant 30 années après la ménopause. Quoi qu’il en soit, il serait irréaliste de recommander 800 mg de calcium par jour aux deux tiers de la population mondiale qui, en l’absence de produits laitiers, peuvent difficilement en consommer plus de 500 !

En conclusion, les virulentes critiques portées contre les recommandations d’apport nutritionnel de calcium, et donc indirectement contre la consommation de lait et de produits laitiers, ne sont pas fondées et ne résistent pas à l’analyse élémentaire. Ce qui ne veut évidemment pas dire qu’un apport très (trop) élevé de calcium (très supérieur aux apports conseillés), et donc de produits laitiers, doive être encouragé dans l’espoir de diminuer encore plus le risque d’ostéoporose et de fractures !

Les arguments ici résumés ont été présentés de façon plus détaillée dans deux interviews de l’auteur sur « le débat autour du calcium du lait » publiées dans la Lettre Nutrition Santé (n° 4 et n° 16) de Valorial (pôle de compétitivité agroalimentaire), téléchargeables sur les sites www.pole-valorial.fr ou www.lrbeva.com (indisponible—5 juin. 2021).