Faut-il s’inquiéter de la présence de substances « à l’état de traces » ?

Les moyens techniques modernes permettent de détecter dans l’air, dans l’eau, dans les cheveux ou ailleurs des « traces » de toutes sortes de produits, parfois à des doses infinitésimales. Près de 450 substances potentiellement préoccupantes sont recherchées dans l’alimentation et régulièrement suivies par l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) dans le cadre d’ « études sur l’alimentation totales » (EAT, études reposant sur une méthode standardisée et recommandée par l’OMS) [1]. La liste des substances retrouvées pourrait sembler effrayante : nickel, cobalt, mercure, cadmium, aluminium, arsenic, plomb, strontium, cuivre, dioxine, mycotoxines, phytoœstrogènes issus du soja (perturbateurs endocriniens), résidus de pesticides… Par ailleurs, de la cocaïne et d’autres drogues illicites sont détectées dans l’air des grandes villes [2]. Faut-il s’en inquiéter a priori ?

Tout dépend bien entendu de la dose, de l’exposition, du mode de contact et de bien d’autres facteurs. L’Anses le note : pour les innombrables substances retrouvées,  « seules quelques-unes ont été identifiées comme potentiellement à risque au regard de l’exposition du consommateur ». Cette distinction fondamentale entre danger (la capacité d’une substance à produire un effet délétère dans certaines conditions et à certaines doses) et risque (l’apparition du dommage lié à l’exposition au danger) est très souvent oubliée.

Si la science s’intéresse à l’évaluation objective du risque (en faisant la distinction entre risque et danger), le grand public est, lui, très sensible à sa perception subjective. Dans cette dernière, comme le note un projet initié par le JIM [3],  « le traitement médiatique a une influence certaine », particulièrement  « quand les risques en question sont abstraits ou peuvent potentiellement provoquer des dommages à long terme ».

C’est dans ce contexte qu’il faut analyser la controverse autour de l’alimentation « bio » et les cancers. En cause, les résidus de pesticides retrouvés dans les fruits et légumes qui pourraient être responsables de certains cancers dans la population générale et qu’un régime « bio » pourrait contribuer à éviter. Une récente étude [4] a donné lieu à un emballement médiatique, avec des gros titres affirmant que « le bio protège du cancer ». La réalité est différente. L’étude elle-même est bien moins affirmative : elle identifie de façon fragile une corrélation et note qu’elle est incapable de montrer une causalité. Et a-t-elle vraiment réussi à écarter les nombreux biais pourtant identifiés ? Ainsi, ceux qui affichent une préférence pour l’alimentation « bio » sont aussi ceux qui, en général, ont de meilleurs habitudes alimentaires et pratiquent plus souvent une activité sportive (voir l’article « Le bio va-t-il nous sauver du cancer ? »). Plus important encore, l’état de la connaissance scientifique ne repose jamais sur la dernière étude publiée mais doit prendre en compte les résultats déjà produits, particulièrement quand ceux-ci ont une puissance statistique bien supérieure (voir l’article « L’alimentation bio et le risque de cancers : état des connaissances  »). Alors, à moins d’abandonner la démarche rationnelle, la conclusion reste que l’analyse scientifique du risque doit reposer sur une rigueur toujours accrue, et pas l’inverse (voir l’article « La science, trop rigoureuse pour Le Monde ? »).

Aujourd’hui, 97 % des fruits et légumes consommés, soit ne contiennent pas de résidus de pesticides détectables, soit en contiennent à des doses inférieures aux seuils réglementaires (seuils eux-mêmes largement inférieurs aux seuils toxicologiques [5]). L’Anses, dans son étude EAT évoquée plus haut, a recherché la présence de 283 pesticides différents et n’en a retrouvé que 73 dans moins de 1 % des 140 000 analyses effectuées. Le seul dépassement de valeur toxicologique de référence (VTR) signalé concerne les gros consommateurs de cerises pour lesquels  « le risque […] doit néanmoins être relativisé au regard de la consommation effective de ce fruit tout au long de l’année ». Mais le grand public a une vision très déformée des causes de cancer. Il attribue aux ondes électromagnétiques, aux OGM ou aux additifs alimentaires une grande responsabilité, contrairement à l’état scientifique des connaissances, mais sous-estime très largement… une sous-consommation de fruits et légumes (voir l’article « Opinion et causes de cancers »). Le sentiment qui prévaut est que les risques courus sont plus importants maintenant qu’il y a vingt ans en ce qui concerne la présence de substances chimiques à l’état de traces dans les produits alimentaires [6]. Ajoutons que la peur concerne davantage les produits dits de synthèse et que les substances présentées comme naturelles (par exemple les pesticides utilisés en agriculture biologique) bénéficient d’un apriori positif (et ne sont que rarement recherchés, même quand ils sont connus pour présenter un risque).

Les pesticides sont des produits actifs, leur usage est réglementé et, à ce jour, deux maladies professionnelles leurs sont associées : le lymphome non-hodgkinien et la maladie de Parkinson. Mais gardons en tête qu’un usage professionnel n’a rien à voir avec des résidus de pesticides dans les fruits et légumes.

Alors, faut-il s’inquiéter des « produits dangereux à l’état de traces » ? Une réponse sérieuse, comme souvent, ne peut pas être binaire. Il faut raisonner au cas par cas, examiner le risque et non le danger, et donc considérer la dose et l’exposition. Et surtout, il faut bien avoir en tête la hiérarchie des risques, les principales causes établies de maladies, avant d’invoquer des risques hypothétiques, non confirmés ou peu plausibles.

En ce qui concerne les fruits et légumes, il ne faut pas hésiter : il faut en manger. C’est établi : ils diminuent les risques du cancer. Et qu’ils soient « bio » ou non, ils présentent la même garantie sanitaire.