Santé et alimentation : une connaissance encore bien incomplète

Si la recherche en nutrition animale a permis de révolutionner l’élevage et si donc, associée à la médecine vétérinaire et à la génétique, elle a grandement amélioré la production de viande, de lait et d’œufs, si grâce au même type de connaissances la pisciculture a réalisé en un quart de siècle des pas de géant, la nutrition humaine ne semble pas avoir progressé au même rythme. Certes, pendant de longues années, elle fut le parent pauvre de la recherche médicale, mais il se trouve aussi que, si l’on sait assez bien résoudre les questions de dénutrition des personnes carencées qui veulent bien se nourrir, l’on ne comprend pas encore grand chose aux questions que pose l’abondance. Quand on se demande en effet ce que pourrait être une « bonne » alimentation, il ne s’agit plus seulement d’accroître la masse musculaire ou la production de lait produit par une vache avec le moins d’aliments ingérés possible, mais de vivre longtemps et en bonne santé, ce qui semble infiniment plus compliqué à comprendre, sinon à réaliser.

En matière de nutrition, les principes généraux, les conseils universels sont peu nombreux : il faut manger, à heure fixe, pas trop, pas trop gras, pas trop salé, pas trop sucré, il faut manger des fruits et légumes et faire l’équivalent d’une demi-heure de marche par jour. Grâce aux travaux de Fischer et Masson ¹ on pourrait rajouter, il vaut mieux manger en famille ou avec des amis que seuls alors que, remarquent-ils à juste titre : «  La logique des sociétés contemporaines, sur le plan de l’alimentation, c’est de nous inciter de plus en plus à être des mangeurs conscients, compétents, rationnels, mais surtout : individualistes… (or), le plaisir partagé n’est en somme pas un luxe mais une nécessité… ».

Le lien entre santé et alimentation

J’ai toujours été surpris en France par le décalage entre le savoir culturel inconscient et le savoir intellectuel conscient en matière de nutrition. Les Français mangent bien quand ils n’y pensent pas, sinon ils racontent… des salades et indiquent que les vitamines, l’huile d’olive ou, pour suivre les dernières modes ², les framboises, sont l’essence même d’une « bonne » alimentation. Les équipes du CNAM (Conservatoire National des Arts et Métiers) dans les domaines de la nutrition et d’économie de la santé ont tenté pendant deux ans, à la demande du Ministère de la santé, de comprendre puis de chiffrer le lien entre malnutrition, maladie et dépenses de santé ³. Nous n’y sommes pas arrivés bien que nous ayons entrepris une revue exhaustive de la littérature mondiale. Pourquoi ? Tout simplement parce que beaucoup de maillons manquent dans la chaîne de la connaissance : c’est compliqué et les raccourcis ne marchent pas.

Chacun a en tête qu’une carence d’un nutriment peut être à l’origine d’une maladie. Tout le monde se souvient d’avoir appris, les marins notamment, qu’une carence en vitamine C est la cause du scorbut. C’est exact, mais ce lien direct entre carence et pathologie est un phénomène peu fréquent, l’exception plus que la règle. Sauter une étape en biologie humaine peut être dangereux. Ainsi des études toxicologiques semblaient démontrer les bienfaits du béta-carotène, mais cette substance délivrée en grande quantité est aussi cancérogène (comme toujours, seule la dose fait le poison) !

Il y a de fortes raisons de penser que l’alimentation a un impact sur la santé. On a par exemple constaté depuis un demi-siècle que les migrants japonais établis aux États-Unis devenaient en une génération, du point de vue de leur morbidité et de leur espérance de vie… américains, ce qui dans le cas précis ne leur était pas favorable. Mais on ne comprend pas encore les mécanismes intimes de ce phénomène.

Que sait-on du lien entre cancer et alimentation ? Selon le rapport de l’Académie de médecine du 11 septembre 2007 ⁴, l’alcool est à l’origine de 9 % des décès par cancer chez les hommes et de 3 % chez les femmes, l’excès de poids accroît de 2 % chez les hommes et de 5,5 % chez les femmes les décès par cancer. Toutefois, et pour citer le résumé de cette étude « l’effet des facteurs nutritionnels spécifiques, tels que la teneur en fibres des aliments, la quantité de fruits et légumes ingérés, n’a pas été confirmé par les dernières enquêtes épidémiologiques. De même, celles-ci suggèrent que la consommation de viande rouge et de charcuterie n’accroisse que modérément les risques de cancer du colon-rectum. Cependant, ces études ont été effectuées sur des adultes ; le rapport souligne la nécessité de poursuivre les recherches, car il est plausible que l’alimentation de l’enfant, de l’adolescent et même de la mère pendant la gestation, puisse influencer l’incidence des cancers à l’âge adulte. De plus, même si l’effet bénéfique d’une alimentation riche en fruits et légumes pour le risque de cancer n’est pas établi, il ne faut pas mettre en cause les conseils alimentaires donnés dans ce domaine car ils restent valables pour la prévention des maladies cardiovasculaires et du diabète. »

De tout cela il convient de retenir qu’il ne faut surtout pas passer à table comme l’on rentre dans une pharmacie, que les Français ont la chance d’avoir hérité d’habitudes alimentaires qu’il convient de conserver, que ce qui compte, que ce sur quoi il faut insister et insister encore, c’est l’alimentation conçue comme un tout – on peut en effet très mal manger en se nourrissant d’aliments bactériologiquement et toxicoloquement sains et « sans danger » – et qu’enfin il faut écouter sa pendule intérieure à condition de le faire en compagnie, bonne si possible.